El sake es una bebida alcohólica original de Japón, elaborado a base de arroz, koji  y agua. Una de sus características singulares es que se puede tomar a distintas temperaturas (según el tipo): frío, caliente o al tiempo.

La calidad del sake está definida por la filosofía, la técnica de cada fabricante y los ingredientes:

• El arroz con un grado adecuado de pulido para eliminar las proteínas  y lípidos exteriores, conservando el corazón del almidón se consigue una pureza superior, a este pulido se le llama seimai-buai.
• El koji elaborado a partir del hongo aspergillus oryzae, es un tipo de levadura procedente de la fermentación natural del arroz, conocido hace más de 800 años, es fuente de encimas que convierten el almidón en azúcar y descomponen las proteínas en aminoácidos.
• El agua de manantiales naturales.

La elaboración del sake consiste básicamente en lavar el arroz ya pulido, ponerlo en remojo, cocerlo al vapor, reposarlo añadiendo la levadura Koji y dejándolo fermentar, posteriormente se exprime o filtra, según el tipo de sake que se quiera conseguir.

Es conocido que el sake tiene un aporte importante de umami, que proviene del ácido succínico, gran realzador de otros sabores de platos con los que se marida el sake, como el pescado, crustáceos, o moluscos.

Indicadores del sake

En el sake se pueden identificar varios indicadores para elegir el que más se ajuste a cada gusto:

Nihonshu-do, valor de dulzura o sequedad

Es un indicador de la dulzura o sequedad del sake, los números positivos  significan seco, los negativos dulce. Muestra la densidad relativa del sake, comparada con el agua destilada a 4º C.

Seimai-buai

Se pule el arroz hasta quedarse con un porcentaje que corresponde al seimaibuai, lo que queda para hacer sake.

San-do

Es la acidez que determina que el sake sea fuerte, lo que reduce su dulzura.

Contenido alcohólico

El sake tiene una graduación de alcohol de un máximo aproximado de 19º, con un promedio de 15-16º, casi como el vino.

Tipos de Sake

Los tipos básicos de sake se clasifican en base al tipo de arroz y su grado de pulido, el grado alcohólico , el agua y características del sabor, entre las principales están:

Ginjo- shu: hecho con arroz pulido al 60% o menos, es afrutado con un buquet floral, claro y crujiente en la boca.

Daiginjo-shu: igual que ginjo-shu pero con arroz pulido al 50% y alcohol añadido.

Junmai Daiginjo: del tipo ginjo con arroz pulido al 50%, gusto característico y gran claridad de color.

Junmai-shu: con un porcentaje de pulido de 70% o menos, bouquet suave, rico y delicado sabor.

Honjozo-shu: el arroz es pulido al 70%, con alcohol añadido, es conocido por su sutileza, bouquet discreto y sabor crujiente.

Namazake: sin pasteurizar (la mayoría de veces), tiene un sabor ligero y fresco.

Genshu: con más contenido en alcohol porque no se le ha añadido agua, es producto de la presión del arroz; tiene un sabor profundo, la mayoría tiene entre 17º a 19º de alcohol.

Koshu: envejecido como mínimo por 3 años, incluso por más de 10 años. Tiene un aroma parecido a la cereza, con notas de sabor de especias y nueces.

Taruzake: envejecido en barricas de madera, toma la fragancia de las barricas.

Nigorizake: blanco y cremoso, es filtrado desde la pasta de arroz fermentado usando telas de algodón.

Sparkling sake: sake carbonatado, con una sensación en la boca que recuerda al champán.

El sake ha deleitado los paladares japoneses desde la antigüedad, es el mejor compañero de la cocina japonesa y está siendo adoptada por hogares occidentales, sibaritas y amantes de la buena comida, creando una sinergia que realza el sabor de todas las comidas.