En Japón, las verduras de temporada forman parte del menú habitual y permiten disfrutar de una gran variedad de alimentos. Debido a la importancia en los detalles en la cocina japonesa, además de la sutileza con el que se exponen los ingredientes en un plato, hay muchas maneras de cortar los ingredientes, entre los más comunes:

Rangiri: cortar en trozos

Ichougiri: cortar en cuatropartes las rebanadas redondas para formar cuñas

Hyoushigiri: cortar en forma de palillo

Kushigatagiri: cortar en forma de cuña

Sasagaki: para raíces como la bardana, rotar mientras se va cortando para que las virutas vayan cayendo en un cuenco con agua.