pack wagyu deluxe

Pack Wagyu Deluxe

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Las fiestas son un buen momento para descubrir uno de los productos deluxe de la gastronomía nipona, en cuanto a calidad, el wagyu se puede comparar con un buen caviar, los dos se han hecho merecedores de premios y reconocimientos otorgados por expertos sibaritas conocedores del buen comer.

Carne Wagyu, evaluación y clasificación

La carne Wagyu japonesa se ha ganado su fama gracias a sus altos y estrictos estándares de calidad que se exige para la crianza y posterior comercialización.

El sistema único de evaluación que no tiene ningún otro país para calificar la calidad del Wagyu de manera objetiva. El sistema de evaluación tiene los estándares de la Asociación de Evaluación de Carne Japonesa, que es la única organización autorizada por el gobierno japonés. Después del sacrificio, las reses son evaluadas de manera estricta, una por una, por un miembro de la asociación. Este sistema de evaluación es un método sobresaliente para evaluar la calidad y para mantener la excelencia constante en la distribución de acuerdo con cada estándar, sin importar en dónde y cuándo se produce y se mata al ganado.

Dos criterios para la evaluación de las reses

La evaluación se divide en dos categorías principales: el grado de rendimiento y la calidad de la carne. Para la evaluación de la calidad de la carne existe un método de cinco pasos que se enfoca en los siguientes cuatro puntos: el marmoleado, el color y brillo de la carne, la firmeza y textura y el brillo y color de la grasa, teniendo como el quinto nivel el más alto. La evaluación del rendimiento juzga la proporción final de la carne. Basada en métodos de cálculo específicos, la res se coloca en alguna de las siguientes categorías: A para por encima del promedio, B para promedio y C para por debajo del promedio. La evaluación se lleva a cabo al combinar el rendimiento con la calidad de la carne.

Ahora TOKYO-YA ha creado dos PACK DE WAGYU DELUXE, cada uno tiene un corte diferente de carne y se incluyen ingredientes que complementan y realzan su sabor. Ideal para disfrutar en momentos especiales.

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1. PACK WAGYU SOLOMILLO DELUXE 

  • Solomillo 2,1 kg – Calidad A4

En comparación con otros cortes, esta parte es la más tierna y ofrece una textura fina con poco contenido de grasa. Es ideal para filetes, steak tartar, bi-fu katsu (cortes de carne fritos) y platos a la parrilla.

  • Wasabi 100 – 120 g
  • Samekawa Oroshi
  • Sanshonomi
  • Marunaka Shoyu
  • Ponzu Yuzu

2. PACK WAGYU LOMO BAJO DELUXE

  • Lomo Bajo 2,3 kg -Sirloin – Calidad A5

Es un corte tierno, textura fina de marmoleado, ofrece un excelente aroma y sabor. Grado superior para filetes y fantástico para sukiyaki y shabu shabu.

  • Wasabi 100 – 120 g
  • Samekawa Oroshi – Rallador
  • Pimienta Sanshonomi 8 g
  • Marunaka Shoyu – Salsa de Soja de Fermentación larga
  • Ponzu Yuzu

WASABI – Raíz fresca de rábano picante

El wasabi es preciado en Japón por sus propiedades beneficiosas para la salud que se descubrieron hace más de 1300 años. Los utensilios prehistóricos muestran que el wasabi era cultivado y utilizado como planta medicinal. El primer texto que habla acerca de wasabi fue publicado hace mil años, alabando las propiedades sus propiedades para prevenir enfermedades. En la edad media, los libros de cocina japonesa incluyen recetas con wasabi para sopas frías. Más tarde, en la era Edo, los chefs mezclaban la raíz de wasabi rallado con vinagre de arroz para hacer Sushi al estilo Edo. Antes de los medios de transporte modernos con refrigeración, el wasabi era utilizado para minimizar la proliferación de bacterias y parásitos en el pescado. Hoy en día la ciencia ha estudiado las propiedades del wasabi para desintoxicar y reducir los factores de riesgo sobre el cáncer.

La mezcla de wasabi con el sushi se ha popularizado a nivel mundial, y chefs alrededor del mundo están explorando nuevas vías para disfrutar uno de los ingredientes más antiguos de Japón.

SAMEKAWA OROSHI – Rallador para wasabi

Hecho con madera natural de alta calidad y piel de tiburón.

Limpie bien con un cepillo antes de rallar el wasabi fresco.

Al rallar, hacer movimientos circulares para que el wasabi salga más cremoso, sabroso y picante.

Después de cada uso, lavar con agua y secar a la sombra.

Si se deja mojado durante mucho tiempo la piel del tiburón se va a despegar.

No exponer al sol, no sumergir mucho tiempo en agua, se recomienda no usarlo todos los días, la humedad podría estropear el rallador.

PIMIENTA SANSHONOMI

Sansho, semilla de pimienta japonesa, aroma fresco y potente, utilizado en la cocina japonesa desde hace más de 3.000 años

Un picor distinto que cosquillea la lengua y potencia el sabor de cada plato, se usa para platos salados o dulces.

SALSA DE SOJA MARUNAKA

La casa Murunaka elabora salsa de soja más densa y oscura, Koikuchi, gracias a la fermentación prolongada. Con lo que el sabor y el aroma son más profundos, incluso al diluirla, la profundidad se mantiene.

Las levaduras Koji son la clave para elaborar salsa de soja tradicional, debido a que se manipula manualmente, habitan en el techo, paredes, suelos, barriles, etc., están por todas partes de la bodega, lo que ayuda a la fermentación natural del “Moromi”.

El Moromi es la mezcla de soja, trigo y sal que se fermentan con koji, y el resultado es la salsa de soja.

En los barriles de salsa de soja marunaka habitan distintos tipos de Koji (levadura), que producen colores y sabores variados, obtener la homogeneidad de la salsa de soja y conducir al sabor de Marunaka es el arte de los maestros artesanos.

La bodega de Salsa de Soja Marunaka está registrada por el gobierno japonés como importante “Bien Cultural” desde el año 2008.

Los tres pasos para la elaboración de marunaka shoyu se conservan desde hace más de doscientos años con técnicas únicas que se siguen enteramente a través de instrucciones verbales, es un proceso artesanal con el que se consigue un producto de gran calidad:

1º Shiotsuri, proceso importante para que Koji se acostumbren a la sal

Se llena el barril de agua y se añade la sal en las bolsas de lino, se cuelgan para que la sal se disuelva paulatinamente, consiguiendo así que la densidad del agua ascienda sin prisa, para que Koji pueda acostumbrarse a la sal. De esta forma se evita debilitar el Koji y que pueda desplegar su capacidad innata y obrar activamente.

2º Kaiire, proceso que necesita el esfuerzo y el arte de la mano del hombre

Barril por barril, dependiendo de la fase de fermentación, los artesanos remueven el Moromi (mezcla de soja, trigo y sal) cuidadosamente con una paleta de madera. Este proceso se llama “Kaiire”.

No se remueve ciegamente, sino que se mezcla contemplando el Moromi, con movimientos verticales y profundos para airear y extraer gases. Este proceso ayuda al trabajo del Koji que acelera la fermentación del Moromi. Los artesanos observan la fase de fermentación y al mismo tiempo facilitan el papel y la labor de los microorganismos.
En algunas ocasiones se realiza el Kaiire dos veces al día.

3º Funashibori, proceso para extraer esmeradamente gota a gota la salsa de soja moromi

“Funashibori” es un proceso especial muy importante y la fase final en la elaboración en la que hay que mantener un especial cuidado.
La materia prima, el Moromi fermentado, se saca fuera y se introducen en centenares de bolsas de lino que se han usado durante generaciones. Se apilan una sobre otra con cuidado para que no se rompan.
El caldo o salsa de soja se extrae por su propio peso, rezuma gota a gota y cae lentamente. Cuando termina de gotear se coloca un madero como contrapeso y se espera a que caigan las ultimas gotas.
Todo este proceso se dilata a lo largo de una semana, finalmente se presiona con las manos, labor que requiere tiempo.

Cuando el caldo que rezuma del Moromi tiene contacto con el aire, nace la dulzura de la salsa de soja.

PONZU YUZU

Salsa a base de cítricos, especialmente de Yuzu con una mágica combinación con la salsa de soja, alga kombu y setas shiitake.

Ponzu es un imprescindible de cocina japonesa tradicional y de fusión, se utiliza para bases de caldos, salsas, etc.

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